Почему хлеб из магазина плесневеет, а не черствеет

У меня хлеб плесневеет очень редко, если и останется небольшой кусочек, то он, скорее, просто высохнет, чем заплесневеет. Хотя вот папин белый «кирпичик», который регулярно покупается, потому что папа другого хлеба не признает, и хранится в той же хлебнице, что и мой, время от времени покрывается густыми сине-зелеными плесневыми зарослями.

Надо заметить, что хлебница на родительской кухне большая деревянная и потерять на ее просторах кусочек-другой вчерашнего хлеба, старательно замотанный в полиэтилен – нечего делать. В любое время дня и ночи можно заглянуть в хлебницу и такой кусочек обязательно найдется. Но, на самом деле, его никто не ищет, поэтому он там лежит и плесневеет.

Тем более, что у некоторых даже хлеб на закваске плесневеет уже на третий-четвертый день, даже ржаной.

фотка не моя, стащила из сети, вот такого у меня никогда в жизни не случалось! Но как иллюстрация — очень показателно 🙂

Как плесень попадает на хлеб

До недавнего времени я думала, что самая распространенная причина плесени на хлебе – это зараженная мука/зерно или закваска, а оказалось, что хлеб чаще всего заражается плесенью уже после выхода из печи. Плесень попадает на хлеб через людей и предметы, с которыми контактировал хлеб, или даже через воздух.

Представьте себе, в одном кубометре воздуха, особенно в помещениях, где регулярно работают с мукой и тестом, в производственных помещениях, обитает до 50-100 тыс. спор плесневых грибов (представители Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia), которые, попадая на горячий хлеб, оказываются практически в идеальных для себя условиях.

Большинство плесневых грибов очень живучие и выживают даже при нагреве выше 120 градусов, а значит, что при выпечке хлеба не погибают. Тепло и влага только способствуют размножению грибка, а значит, развитию плесени.

Поэтому хлеб после выпечки нельзя ставить слишком плотно друг другу (плюс еще и закал может образоваться, и корка отсыреет), нельзя еще теплым упаковывать в полиэтиленовые пакеты, да и вообще ПЭТ-упаковок лучше избежать вовсе, а охлаждать на решетке в хорошо проветриваемом помещении.

Плесень содержится в мучной пыли, которой в избытке в любой пекарне и, если при нормальной влажности и соблюдении санитарных норм она не развивается, то, как только становится достаточно тепло и влажно, плесень начинает прорастать. До визуального проявления плесени уже можно почувствовать характерный затхлый запах, который безошибочно указывает на то, что вскоре появляется мицелий.

мицелий буйствует на корке хлеба

Плесень коварна и от нее бывает очень сложно избавиться, потому что она способна выживать практически в любых условиях до 15 лет! Она неприхотлива к питанию, может расти где угодно и самые идеальные условия для нее очень близки к человеческим: температура 25-35 градусов Цельсия, влажность 70-80% и кислотность 4,5-5,5. Поэтому, упаковывая еще не остывший хлеб в полиэтилен, мы практически своими руками дает отмашку плесени расти и размножаться. Пекарни могут грешить этим, поэтому не покупайте хлеб в закрытой упаковке, возможно, он был упакован и запечатан в пакет еще теплым, а это значит, что уже на второй день вы почувствуете запах плесени, а на третий увидите. Плесневый грибок охотнее всего прорастает на поверхности, образуя небольшие пушистые островки, тем не менее, это не гарантирует того, что внутри плесени нет: вы можете срезать слегка заплесневевшую корку хлеба, но не избавиться от плесени внутри, потому что нередко она прорастает внутрь хлеба. Плесень не просто растет, а фактически ест ваш хлеб, поскольку имеет мощную ферментную систему, способную расщеплять белки, жиры, углеводы и другие питательные вещества, выделяя при этом продукты своей жизнедеятельности, иногда токсичные и очень вредные для здоровья.

• Почему дрожжевой хлеб плесневеет так быстро.
• 
• папин «кирпичик»

В этом нет ничего удивительного: дрожжевой хлеб обладает низкой кислотностью и сам по себе выступает идеальной пищей для плесени, особенно, если не правильно хранится. К появлению плесени на дрожжевом хлебе располагают сами технологии, которые сейчас применяются на большинстве хлебо-булочных предприятий.

Чаще всего там не применяется опарное ведение теста, а в опаре длительного брожения, если вы помните, накапливаются кислоты, которые потом не только участвуют в формировании вкуса, аромата и структуры мякиша, но и защищают хлеб от порчи.

Более того, тесто замешивается с огромным количеством дрожжей и даже не выбраживается, сразу после замеса проходя стадии разделки и формовки. Такими «технологиями» грешат многие современные пекарни, особенно при супермаркетах, где важнее количество, а не качество.

Соответственно, на выходе пекарни имеют хлеб и булки весьма сомнительного качества пониженной кислотности, который очень быстро высыхают и к вечеру второго дня начинают пахнуть плесенью.

Почему плесневеет хлеб на закваске

Вместе с тем, хлеб на закваске тоже плесневеет и иногда о причинах не так просто догадаться. Я не буду сейчас говорить о порче хлеба, вызванной патогенной флорой закваски или картофельной болезнью, об этом в следующий раз, а рассмотрю самые распространенные, «обычные» причины, когда источник заражения находится извне, а не внутри.

• Первая из таких причин — это неправильная упаковка и неправильное хранение в течение длительного времени, неправильное остывание хлеба, плотная укладка сразу после выпечки.
• Вторая – источник заражения непосредственно в хлебнице или на других поверхностях, с которыми контактирует хлеб: посмотрите, не завалялся ли у вас кусочек плесневого хлеба, нет ли старых плесневых крошек на дне хлебницы?
• Третья – непропеченный хлеб. Влага внутри хлеба, которая не успела испариться во время выпечки, становится причиной развития бурной деятельности плесневых грибов. Это касается и пшеничного, и ржаного хлеба на закваске – оба вида превосходно плесневеют уже на четвертый день.
• Четвертая – очень большие буханки. Большие буханки долго лежат, их долго едят, что повышает риск роста плесени на корке. Кроме того, большие буханки труднее пропекаются и могут оставаться сырыми, что сильно повышает вероятность возникновения плесени.

1. Как уберечься от плесени?
2. 
3. достала из хлебницы: огрызок моего ржаного, этикетка с упаковки от нарезного батона и крошки

• Остужать хлеб после выпечки на решетках, не ставить хлеб слишком близко друг к другу, проветривать помещение в это время и вообще чаще проветривать.
• Не упаковывать теплый хлеб в газонепроницаемую упаковку. Проще говоря, забудьте про полиэтиленовые пакеты, купите или пошейте льняные мешочки для хлеба, куда можно упаковывать и теплый хлеб в том числе. Эти мешки, конечно, нужно периодически стирать, но за то экологично, чисто и без плесени. Может показаться, что в тканевой упаковке хлеб быстрее теряет влагу, то есть, черствеет, но на деле, если хранить в хлебнице, а не на столе, разницы вы не заметите.
• Хорошо пропекать хлеб. Обратите внимание, как быстро или как долго выпекается ваш хлеб. У меня это обычно так: 15 минут с паром, и 20 минут без – все, хлеб пропечен, относительно румян, донышко у него всегда горит больше, чем я хочу, но я смирилась. Притом, что большие буханки я не пеку, обычно это хлеб весом 500-600 гр., то есть, стандартные буханочки. Достав хлеб из духовки, постучите по донышку, он должен звучать пусто, звонко, почти как арбуз. Хлеб из белой муки вообще должен быть почти невесомым, если же ощущается тяжесть или при постукивании звучит не пустой звук, скорее всего, хлеб плохо пропекся.
• Регулярно наводить порядок в хлебнице, чистить от старых крошек, можно даже протереть уксусом, плесень боится кислоты.

На производстве борьба с плесенью куда радикальнее, причем, далеко не все решают идти по пути улучшения качества и усложнения технологии и водят в рецептуру закваску, как доказанное и эффективное средство от плесени.

Все-таки, поток продукции – это важнее для производства, поэтому в хлеб добавляют консерванты, обрабатывают его и упаковку парами спирта, кислотами, консервантами вроде сорбиновой кислоты (получена на основе рябины), стерилизуют токами высокой частоты или ионизирующими излучениями. Причем, об этом могут и не писать на упаковке.

Где лучше всего хранить?

У родителей меня сейчас большая деревянная хлебница, удобная, потому что прибита папой к стене, и, получается, не занимает полезного места на кухне и как бы висит в воздухе на стеночке.

Но на деле это не удобно: она большая и в ней всегда что-то лежит в уголке и портится, а почистить руки не доходят, она высоко прибита и, опять-таки, большая – пока почистишь…

Лучше всего упаковывать хлеб в чистую натуральную ткань, в идеале льняную, и хранить в керамической хлебнице или эмалированной кастрюле.

Кастрюля – самый простой вариант, кончено, но мне больше нравится идея с красивой керамической хлебницей.

Такой пользуется Маша Пинькас, которую многие знают по хлебомольным мастер-классам, у нее хлебница Roemertopf и вот что она про нее рассказывает:

«Друзья, те у кого проблемы с хранением хлеба, хочу поделится своей радостью. Уже два года у меня на кухне живёт эта хлебница и я забыла, что хлеб может испортиться, заплесневеть или зачерстветь.

Сама ёмкость из керамики и покрыта глазурью, в ней есть отверстия, а крышка, тоже из керамики, но покрыта глазурью только снаружи, а внутри чистая глина, из-за этого в ней создаётся подходящий микроклимат и хлеб долго хранится, не плесневеет и остаётся свежим».

• Вот Машина красивая хлебница:
• 
• 

А в следующий раз мы поговорим об ужасных организмах, которые могут жить в закваске спонтанного брожения. Да-да, мы все знаем что там могут быть не только наши лучшие друзья лакто-бактерии и хорошие природные дрожжи, но и разные вредные бактерии, которые могут нарушать и обычную жизнь закваски, и вызывать порчу хлеба, и даже делать его опасным для здоровья!

До скорого 🙂   

Источник: https://www.hlebomoli.ru/blog/plesen

Хлеб, который не черствеет

Речь пойдет о хлебе, который не черствеет на следующий день.

Довольно часто купленный в магазине хлеб Хлеб черствеет уже на следующий день, а спустя пару дней покрывается пушистой плесенью. В чем причина, как сделать другой хлеб?

Георгий Афанасьев

Итак, почему вообще черствеет хлеб? У Похлебкина есть описание, чем сухой хлеб отличается от черствого. Оказалось, что сухари можно быстро распарить, размочить, а черствый хлеб не поддается кратковременному окунанию в воду, сверху размокнет тонкий слой, а внутри все равно твердый.

Черствение вызывается изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Крахмал в выпечке формирует зерна наполненные влагой. А при черствении и при сушке он теряет влагу по разному.

Черствение — Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. (переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое).

• 
• Крахмал хлебных зерен
• 

Рис. 1. Форма зерен крахмала: а — ячменный крахмал; б — ржаной крахмал; в — овсяный крахмал; г — пшеничный крахмал; д — просяной крахмал.

1. Здесь особенно видно, что пшеничные зерна крахмала самые большие.
2. При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят
3. 
4. Различным видам растений свойственна различная, характерная для них форма зерен крахмала.

Почему в баранках черствение идет очень медленно? Дело в том, что в них исходно меньше воды!

• Нужно понимать, что хлеб будет черстветь  даже если его поместить в насушенный водяной процесс не только от сухости окружающего воздуха зависит.
• 
• Среди факторов влияющих на черствение есть и сорт муки, рецепт приготовления, правила хранения.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный.  У них отличается крахмал. Крахмал ржаной муки клейстеризуется раньше, впитывает значительное количество влаги. В ржаной муке много веществ, замедляющих черствение, много органических кислот содержащихся в ржаном хлебе  препятствуют потере влаги.

Хранение хлеба.

Должно быть или ниже 7 градусов или выше 20 градусов по Цельсию. Т.е. от 7 до 20 градусов крахмал быстрее всего теряет влагу и кристаллизуется. Таким образом хлеб в зависимости от времени года нужно держать или в холоде (и даже замораживать!) или на жаре (Хлеб при 60 градусах почти совсем не черствеет).

Правда при такой температуре никто не хранит хлеб, он хоть не зачерствеет, но испортится другим способом (прогоркнут жиры  например)

Что еще влияет:

• Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение
• Самые длительные процедуры брожения, “расстойка” и выпечка.
• Хлеб с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.
• Жиры маскируют процесс черствения.
• Большие караваи медленнее теряют влагу, чем маленькие булочки
• Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги
• Хлеб с толстой коркой лучше сохраняется.

Итак, нормальный хлеб состоит из сетки ячеек сформированной из белка муки, внутри этой сетки размещаются набухшие зерна крахмала. Поэтому хлеб с высоким содержание белка черствеет медленнее – так как стенки удерживающие крахмальные зерна плотнее.

Что же в итоге? Какие выводы можно сделать? Что бы получать не черствеющий хлеб – нужно. Готовить хлеб из ржаной муки. Давать ему максимально возможное время бродить и выстаиваться. Печь не в форме, а готовить подовый хлеб. Добавлять в муку  содержащие добавки белок. Пропекать медленно, но длительное время для формирования толстой корки на хлебе.

1. Все описанные приемы дают еще и очень полезный хлеб.
2. Связанные записи:
3. Ссылки то теме:
4. Дополнительная информация:

• Хлебная корка, отделенная от мякиша сразу после выпечки, при хранении в условиях, исключающих повышение ее влажности (в запаянной стеклянной ампуле), полностью сохраняла свои физические свойства (твердость и хрупкость) в течение 20 лет.
• Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм.
• В промышленном производстве, упакованный таким образом хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18*С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки – до 3 недель.
• Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленку начинает плесневеть на четвертые сутки

Словарь:

• процесс ретроградации крахмала — частичный обратный переход из аморфного в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки
• Хлеб подовый- первично Испеченный на поду в русской печи. Готовое тесто разделывали на округлые Х. и выпекали в печи на чисто выметенном поду (подовый Х.), иногда на зеленых капустных или сухих дубовых листьях.
• Формово́й — выпекается в хлебопека́рной форме. Подо́вый (подово́й)— выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки.
• синерезис — выделение жидкости из структурированной коллоидной системы

Запись опубликована в рубрике Здоровье, Растения с метками питание, хранение. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Источник: http://method-estate.com/archives/1598

Почему в хлебнице плесневеет хлеб?

Последнее время многие жалуются на качество хлеба: мол, быстро он портится, плесневеет. Возможно, при выпечке хлеба не всегда соблюдается рецептура. Но так ли виноваты производители в том, что потребители часть хлеба отдают скоту или выбрасывают?

Если оглянуться на несколько десятилетий назад, то можно заметить такую закономерность: хлеб мог засохнуть через несколько дней, но не «зацвести», покрывшись плесенью. Потому что не было… полиэтиленовых пакетов!

Хлеб хранили по старинке – в тканевых мешочках или заворачивали в бумагу. А некоторые хозяйки клали его в обычную кастрюлю! Ведь так хранили хлеб наши предки. А они знали в этом толк.

Но потом появились удобные полиэтиленовые пакеты, которые вытеснили бумажную упаковку, и хлеб благополучно переселился в них.

Между тем хлеб – живой продукт. Он и после выпечки продолжает «дышать», выделяя углекислый газ, благодаря дрожжам, которые участвуют в его производстве.

Помещённый в полиэтилен хлеб просто-напросто задыхается. В нём развивается грибок, появляется плесень, а хозяйки начинают винить производителей в недобросовестности.

Но как же тогда хранить хлеб, чтобы он оставался свежим несколько дней? Об этом нужно задуматься ещё в магазине.

В некоторых магазинах продавцы, приняв хлеб у поставщиков, сразу же упаковывают его в полиэтиленовые пакеты, видимо, с той целью, чтобы не делать возврата засохшей продукции, а также для ускорения процесса обслуживания покупателей.

Тем самым им оказывают медвежью услугу, потому что хлеб чаще всего поступает на прилавки магазинов практически из печи – хрустящим и горячим, и если снаружи он уже остыл, то внутри – ещё тёплый. Когда такой хлеб кладут в пакет из плёнки, то на его внутренних стенках скапливается конденсат, который и становится виновником порчи продукта.

Но как тогда быть с тем хлебом, который продаётся сразу в герметичных упаковках?

Дело в том, что фабричные упаковки изготовлены не из полиэтилена, а из целлофана. Причём они не полностью герметичны. Если к ним присмотреться, то можно заметить множество мелких дырочек, благодаря которым происходит «дыхание» хлеба, он не портится и не черствеет.

Вывод напрашивается один: в упаковке из полиэтилена хлеб хранить не надо.

Как хранить хлеб в хлебнице

Многие хозяйки прибегают именно к этому способу хранения хлеба. Благо в магазинах сейчас можно купить хлебницу из любого материала, учитывая ее цвет, форму, а также свои финансовые возможности.

• Лучшими хлебницами считаются те, которые изготовлены из дерева.
• Перед тем как положить хлеб в хлебницу, его нужно обязательно остудить.
• Чтобы хлеб не высох из-за поступающего в неё воздуха, буханку желательно завернуть в бумагу или хлопчатобумажную ткань.

Нельзя хранить в хлебнице белый хлеб и ржаной (отрубной), так как произойдёт смешивание запахов и это отразится на качестве хлеба.Нужно следить за чистотой в хлебнице: вовремя убирать крошки, проветривать её. Если появился неприятный запах, хлебницу протирают тряпочкой, смоченной в уксусе, а затем хорошо высушивают. Помогает бороться с неприятным запахом лимон.

Вместо хлебницы можно использовать кастрюлю из нержавейки. Но в таком случае ёмкость не должна использоваться для варки или хранения других продуктов.

Как ещё можно хранить хлеб

Хлеб хранят в бумажных пакетах. Остывший хлеб помещают в пакет и убирают в прохладное место, куда не попадает свет, но нужно, чтобы там было достаточно свежего воздуха.

В такой упаковке хлеб не черствеет несколько дней и не задыхается. Вместо бумажного пакета можно завернуть буханку в чистую бумагу.

Льняная или холщовая ткань – хорошая упаковка для хлеба.

Буханку заворачивают в несколько слоёв ткани и хранят в сухом прохладном месте, например в кладовке. Но в таком случае там не должно быть никаких пахнущих веществ, потому что хлеб легко впитывает в себя все запахи.

Как хранить хлеб в холодильнике

Многие хозяйки, намучившись из-за постоянной порчи хлеба, хранят его в холодильнике, упаковав в бумажный или полиэтиленовый пакет. Такой способ хранения вполне оправдан. Особенно он актуален в районах с жарким климатом, где единственное прохладное место – холодильник.

Хлеб в нём действительно не портится. Но нужно иметь в виду, что, помещённый в холодильник, он начинает активно испарять влагу и через 2—3 дня становится плотным и тугим. Но зато не плесневеет.

Ещё одно место, где хозяйки хранят хлеб, – это морозильная камера. Её удобство оценили те, кто ест хлеб понемногу, например, бережёт фигуру. Тогда поступают следующим образом:

1. Булку нарезают тонкими ломтиками.
2. Затем их порционно упаковывают в полиэтиленовые пакеты и герметично закрывают.
3. Убирают в морозильную камеру.

По мере надобности достают хлеб из морозилки и размораживают при комнатной температуре. Чтобы вернуть хлебу свежий вид, его помещают в духовку, нагретую до 150°, и выдерживают не более пяти минут. В микроволновой печи такой хлеб лучше не подогревать, так как он становится мокрым и невкусным.

Хозяйке на заметку

 Чтобы хлеб дольше оставался мягким, вместе с ним в хлебницу кладут разрезанную сырую картофелину или яблоко.

  Хлеб начинают резать не с краю, а с середины. То есть разрезают буханку пополам, отрезают ломтик, а затем плотно соединяют оставшиеся половинки.

  Хлеб, испечённый дома, не упаковывают до тех пор, пока он полностью не остынет.

  Чёрствый хлеб можно освежить, сбрызнув его водой и поместив в нагретую духовку на 1—3 минуты. Но после остывания такой хлеб зачерствеет уже окончательно.

Но чтобы не мучиться с поиском места, где хлеб хранится лучше всего, его нужно покупать в меру. Благо не голодный год!

Источник: https://fastshop.by/pochemu-plesneveet-khleb

Ответы@Mail.Ru: Почему хлеб плесневеет? Раньше неделю лежал, а сейчас едва купил, так уже..

Довольно быстро первой свежести хлеб начинает черстветь, и уже через день на нем появляются непонятные пятна. Еще через день хлеб покрывается плесенью, а то и зеленым налетом. Специалисты отмечают, что подобное происходит из-за грубых нарушений технологий в угоду производительности.

Замечено, что хлеб из частных пекарен более подвержен заражению, нежели изготовленный на хлебозаводах. Происходит это оттого, что на хлебозаводах опара замешивается на 4 часа, а в мини-пекарнях — на 1,5-2. На государственных хлебозаводах пробы теста берутся каждые два часа, на частных — как хозяин распорядится.

И хотя это утверждение, безусловно, может вызвать массу возражений, профессиональные мукомолы советуют: хотите сохранить здоровье, интересуйтесь, где был выпечен хлеб. И никогда не покупайте его больше, чем нужно. Именно в старых булках гнездится яд, который может серьезно испортить здоровье. Особенно опасна для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба.

Ее возбудитель — картофельная или сенная палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри хлеба образуется белая липкая масса с неприятным запахом и он становится непригодным в пищу. Кстати, “картофельная палочка” “любит” белый хлеб и сдобные булочки. В ржаном хлебе кислотность намного выше, поэтому болезнь обычно обходит его стороной.

Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины.

Обычно когда нет воздуха он плесневеет!!!!

скорее всего там где он у вас хранится большая влажность и тепло что дает бактериям среду для роста! надо хранить хлеб в холодильнике так он не плесневеет и дольше остается мягким!

Потому, что не допечён, сыроват и в нём ещё влега, если вам такой запас необходим, то замараживайте его,

Была с дочерью на экскурсии на маленьком московском хлебозаводе.. м-да.. антисанитария, это не то слово, удивляюсь, как им не стыдно экскурсии школьникам проводить.. вот они — истоки картофельных палочек и раннего заплесневения! а уж кто там работает…

тоже отмыть бы с хлорочкой..

У меня покупной может месяц в холодильнике пролежать и ничего с ним не происходит. Видимо ничего натурального в нем нет. Так что радуйтесь — у Вас в хлебе что-то настоящее есть!!!

Хлеб делают по ускоренным технологиям, поэтому он быстро плесневеет (особенно в частных пекарнях) . В дачный период мы привозим хлеб из деревенского магазина, он вкуснее и хранится жольше, т. к. используются старые технологии и нормальные дрожжи

сейчас применяют импртные дрожжи, вот и получается фигня, если у вас есть бабушка и она умеет печь обратите внимание сколько храниться её выпичка вот и ответ

Покупайте хлебопечь и будете уверены в своем хлебе! у нас и неделю пролежать может и не черствеет и не плесневеет!!!

Такое может случиться и от того, что хлебница старая

дело в жадности производителей, и нарушаются правила целенаправленно и осознанно- для повышения продаж. производителю выгоднее, когда хлеб покупают каждый день или раз в 2 дня. почти весь хлеб сейчас плесневеет через день и становится непригоден. да и вообще все, что вокруг происходит- не просто так. задумайтесь.

В сухой квартире сохнет просто… а если запаковать то в любом хлебе появится своя парниковая система… В холодильнике влажно, а мох даже при минусовых t выживать умудряется

Источник: https://touch.otvet.mail.ru/question/35676044

Эксперты: Почему хлеб плесневеет, а не черствеет

В октябре прошлого года крупные производители хлеба предупредили о вероятном увеличении цен на десять процентов, но никто особенно не испугался. Из-за наценки в несколько копеек никто особо не переживает. Волноваться стоит о другом: трудно назвать хлебом почти все из того, что на данный момент продается.

Высший сорт хуже

Надпись «мука высшего сорта» звучит торжественно. Однако к конечному продукту эта фраза не имеет никакого отношения, а к его полезности – тем более. Сортом муки называется только уровень помола. И у пшеницы, и у ржи он бывает нескольких видов: от грубого – к мелкому. А говоря точнее – от полезного к вкусному.

На полках практически постоянно – купаж (смесь). Найти в магазине хлеб из 1-го-единственного вида зерна фактически нереально. Некоторые считают, что и не нужно.

Владелец большого крестьянского хозяйства, узнаваемый бизнесмен Герман Стерлигов думает, что натуральный продукт можно сделать лишь своими руками: «Чрезвычайно принципиально, чтобы мука сохранялась цельнозерновой. Зерна в течение тысяч лет мололи между каменными жерновами.

Помол между металлическими вальцами, который развился в 19 веке, дал возможность отделять муку от всего самого полезного и нужного для организма. В конечном итоге самые ценные и основополагающие составляющие зерна изымаются и идут в отходы».

Однако даже этот правильный «белый» – не самое наилучшее из того, что можно найти на магазинной полке.

«Белый хлеб – в лучшем случае полностью бесполезный продукт, а в худшем – вредный.

Никому не порекомендую его есть, – считает Павел Абрамов, руководитель фирмы по производству органического зерна и товаров его переработки.

– В белой муке нет отрубей, нет зародыша, другими словами того, что является полезным. Он приводит лишь к полноте. Это просто лакомство, которое лучше есть маленькими порциями в выходные дни».

Совет: Натуральный белый хлеб ценят за высокое содержание клейковины – белков, помогающих батону стать эластичнее. Если сжать кусок 2-мя пальцами в области мякиша и потом отпустить, хороший хлеб сразу распрямится, а плохой поведет себя, как пластилин.

Найти полностью натуральный хлеб в продуктовом магазине тяжело. Однако можно попробовать избежать появления на своем столе полной таблицы Менделеева.

Для этого в хлебном отделе стоит держаться подальше от некоторых пунктов в составе. Хороший хлеб не может включать в себя:

• Е-коды.
• Улучшители свойств муки.
• Стабилизаторы.

Вместе с тем состав на упаковке – не гарантия правды. Система мониторинга «Роскачество» часто вычисляет нарушителей. Из 200 батонов, рассмотренных на интернет-ресурсе организации, 33 – в черном списке. Огромное внимание уделяет пшеничному и ржаному хлебу «Росконтроль». Часто встречающееся нарушение – в составе товаров не указаны все его элементы.

• Хороший хлеб
• Состав: мука ржаная хлебопекарная обойная, вода, мука пшеничная первого сорта, солод ржаной, сахар-песок, соль, тмин, отруби пшеничные.
• Плохой хлеб
• Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, агент антислеживающий Е536, добавка всеохватывающая (фермент микробного происхождения, антиокислитель – кислота аскорбиновая), спирт пищевой.
• Почему хлеб «цветет»?
• Фермерский хлеб, который чаще всего продается в бумажной упаковке, «стареет» постоянно одинаково – черствеет.
• Но уж совершенно удивительно выглядит то, что случается со почти всеми буханками и батонами из магазина в том случае, если они пролежат на кухне более 3–5 суток.
• 1-ые признаки плесневения появляются во вкусе и только позже становятся видны глазу.

«Есть особенности, которые отличаются даже от тех, что были в советское время. Ранее хлеб выпекался на заквасках. Для процедуры требовалось несколько часов.

Сейчас производители в целях экономии средств и роста объема употребляют ускоренные технологии и добавляют улучшители, за счет которых партия готова уже через три часа, – рассказывает глава организации покупателей «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – Производители должны поставлять хлеб в определенный час времени.

А когда они не успевают – еще теплый хлеб заворачивают в полиэтиленовую упаковку. Влажный горячий хлеб преет в целофане, там выделяется влага, и соответственно он начинает плесневеть спустя какое-то время. Не случайно ранее хлеб был либо в картонной «одежке», либо в принципе без упаковки».

Нередко, особенно сразу после доставки хлеба в магазин, можно увидеть батоны с упаковкой, которая запотела с внутренней стороны. Такие лучше обходить стороной – там процесс зарождения новой, грибковой «жизни» уже идет полным ходом.

Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/213377801

Почему хлеб не черствеет, а плесневеет? — Новости — Новости и события Гродно

Принято считать, что качественный хлеб должен черстветь, а не плесневеть. Почему каравай быстро плесневеет? Из чего сейчас он замешан? На эти вопросы попыталась ответить корреспондентка «Вечернего Гродно».

Холодильник станет второй хлебницей?

Заместитель начальника отдела хлебопекарной и макаронной промышленности Департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода Ирина Баранцевич рассказала, что главная причина в неправильном хранении:— Хлеб нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах, потому что так создается благоприятная микрофлора для развития плесени. Споры могут попасть на каравай из воздуха, они находятся в хлебнице, на ножах. Если соблюдать сроки хранения и чистить хлебницу примерно раз в неделю слабым раствором уксуса или спиртовым, то все будет нормально. Я же держу хлеб в холодильнике.

Специалист уверяет, что с качеством зерна появление белого налета на корочке не связано. Максимальная температура выпечки — 240–250 градусов, споры гибнут, даже если и находились в муке. Средний срок хранения — до 96 часов, кроме тех сортов, которые изготавливают по спецтехнологии. Они не теряют свои потребительские свойства по 7 суток.

На что кладем колбасу?

Кстати, в последнее время полностью прекращен экспорт муки для хлебопекарской промышленности — пекарей устраивает и наша мука.

Заместитель генерального директора по качеству РУПП «Гроднохлебпром» Инна Олисова рассказала, что белорусская мука полностью соответствует требованиям технических нормативных правовых актов.

— Качество хлеба напрямую зависит от качества зерна, из которого получена мука, — продолжает она. — В этом году хлебопекарные свойства муки высокого качества.

В прошлом году на предприятии установили печь чешского производства для подовых сортов хлеба с комплектацией основного технологического оборудования. Характеристики печи позволили улучшить качество выпечки продукции, а также повысить производительность.

Отдадут ли хлебозаводы частникам

В Европе, как, впрочем, и в Азии, хлебный бизнес отдан в руки частников. Мелкие пекарни ночью готовят караваи, булочки, круассаны и лаваши. У нас же хлеб признан стратегическим продуктом.

Сегодня хлебозаводы Минсельхозпрода производят около 57% выпускаемого в стране хлеба. У них — почти четыре сотни фирменных магазинов. Ирина Баранцевич сообщила, что примерно по 20% приходится на Белгоспищепром и потребкооперацию.

В Департаменте по хлебопродуктам считают, что ОАО — более интересный вариант для инвестора, так как позволяет выкупить часть собственности.

Что в булке

Раньше хлеб состоял, как правило, из муки и дрожжей. Сейчас стало нормой использовать добавки: «Бетавитон», «Эраконд», «Бета-каротин», смеси, состоящие из неких неферментированных солодов, эмульгаторов.

Сведения Департамента по хлебопродуктам о некоторых добавках:

Бета-каротин (Е160а) — растительный пигмент, краситель, один из каратоноидов. Мощный антиоксидант, обладает иммуностимулирующим и адаптогенным действием.

Препарат «Бетавитон» представляет собой водную эмульсию бета-каротина с добавлением витаминов Е и С.«Эраконд» (экстракт растительный конденсированный) — натуральная пищевая добавка, производится из люцерны.

«Эраконд» улучшает вкусовые качества продуктов, а также обладает лечебно-оздоровительным эффектом.

Солод сухой ржаной неферментированный изготавливают из проросших зерен ржи. Применяют при производстве заварных сортов хлеба.

Справка «ВГ»

«Черным» современный хлеб мы называем по старой памяти. В настоящий момент ржаного хлеба в «Гроднохлебпродукте» производится около 10%, ржано-пшеничного с внесением дополнительного сырья (ржаной солод, сухие квасы, сухая картофельная крупка, мед сахарный, тмин, семена подсолнечника и т. д.) — около 70%, пшеничного около 20% от общего объема. В сутки производится около 50 тонн хлеба.

Источник: http://vgr.by/2012/09/13/news-voprosy-hleb/

Почему раньше хлеб черствел, а теперь плесневеет?

И сейчас черствеет, и плесневеет, все зависит от условий хранения, ну и от того что в хлеб вбухали. Но надо сказать что любой хлеб плесневеет при высокой влажности. И любой хлеб черствеет в условиях низкой влажности.

Продаваемый в РФ хлеб, в массе своей, сделан из пшеницы третьего и четвертого класса, с меньшим содержанием белков, а технологии допускают использование «хлебопекарных смесей», которые в свою очередь содержат все что угодно, в том числе и консерванты, и с этими добавками он как правило «живет» чуть дольше отведенного природой срока.

Я видел как буханка белого превращалась в сухарь, целиком, в виде кирпича, за три-четыре часа, в Казахстане, в пустыне, и видел как шикарный белый хлеб шел плесенью за сутки, в тропиках.

Если ваш хлеб ведёт себя не так, как вы ожидате, возможно он содержит порофор (вспениватель) азодикарбонамид (также известный как «то самое, из чего делают маты для йогов»).  

https://en.wikipedia.org/wiki/Azodicarbonamide#Safety_and_regulation

похоже на то,что вы описываете:

https://prodobavki.com/dobavki/E927a.html

Азодикарбонамид – пищевая добавка, применяющаяся в качестве хлебопекарного улучшителя окислительного действия. Зарегистрирована под кодом Е-927а.

Относительно свойств Е-927a можно сказать, что его главные характеристики заключаются в способности значительно улучшать качественные показатели муки и хлебобулочных изделий на ее основе.

В частности, при добавлении азодикарбонамида в состав муки наблюдается не только стабилизация качества при поточном производстве, придание эластичности тесту, ускоренное изготовление, повешение газоудерживающих способностей, но и увеличение сроков хранения, более длительное сохранение хлеба свежим.

В Европейском Союзе и в Австралии он запрещен. В США он сейчас разрешен в очень маленьких дозах, идут разговоры, что возможно тоже запретят. https://www.npr.org/sections/thesalt/2014/03/06/286886095/almost-500-foods-contain-the-yoga-mat-compound-should-we-care-keep

В России эту добавку как бы «изъяли из списка разрешенных» (источник: https://russretail.ru/retail_news/19507-rukovoditel-roskachestva-rasskazal-o-produktah-novogo-pokoleniya.html )  но продолжают добавлять в хлеб:

https://www.medikforum.ru/zoj/74245-kakie-opasnye-dobavki-mogut-skryvatsya-v-hlebe.html

Эксперты утверждают, что в хлебе независимо от его цены могут скрываться опасные добавки – их регулярно обнаруживают при проверках. Чтобы удешевить производство хлеба и сделать продукт экономически более привлекательным для покупателя, производители меняют классическую рецептуру в пользу более дешевых и порой вредных и опасных добавок.

На самом деле эта добавка в России запрещена, но во время проверок ее тем не менее все равно иногда находят в хлебе. Есть данные считать такую добавку очень опасной для организма — бромат калия влияет на развитие рака щитовидной железы и почечной недостаточности.

Еще одна пищевая добавка Е927а (азодикарбонамид) используется в производстве хлеба, чтобы продукт получался пористым и воздушным. В 2008 данную добавку признали опасной, обнаружив ее способность вызывать развитие болезней дыхательных путей и аллергии.

Хорошие ответы, но ни кто не сказал о сути самой проблемы плесневения хлеба. Ведь плесень, которую вы видите на хлебе, это на самом деле плесневые грибы, грибы, которые являются причиной заболеваний пшеницы, с которыми должны бороться производители пшеницы — сельхозпредприятия.

Причём обсеменение плесневыми грибами происходит, как во время произрастания пшеницы, так и хранения зёрна и производства хлеба. Все дело в том, что распространение болезней пшеницы, стало колоссальной проблемой государственной важности, которая умалчивается и замыливается в настоящее время.

Остановлюсь именно на этом аспекте подробнее, возможно многие не знают о ней вообще, но именно она является основной для здоровья населения.

Бесконтрольное производство и посев пшеницы, применение различных химикатов, предназначенных для борьбы с болезнями пшеницы привело к появлению устойчивых плесневых грибов с повышенной патогенностью (именно эти грибы мы и видим в виде плесни на хлебе, как конечные потребители).

Одним из самых распространенных видов плесневых грибов пшеницы в РФ стали Fusarium culmorum, Fusarium graminearum -Фузариум, вызывают болезнь пшеницы Фузариоз.

С пшеницей поражённой этой болезнью мы потребляем высокотоксичное соейдинение вомитоксин, который обладает имунодепресивным и канцерогенным действием на наш организм. Многие страны контролируют ввоз заражённой пшеницы, они отказываются закупать ее, ввиду ее большой опасности для здоровья населения. Но в РФ должный контроль отсутсвует, коррумпированные контролирующие органы, дают возможность сельхозпроизводителям продавать такую пшеницу (муку, хлебобулочные изделия) на внутреннем рынке. В итоге мы сами травим себя и своих детей, а плесень на хлебе, лишний раз доказывает присутствие грибковой обсеменоности хлебобулочных изделий, что лишний раз свидетельствует о той опасности, которой мы подвергаем своё здоровье потребляя такие продукты. Я привёл только один пример, а на самом деле грибковых заболеваний пшеницы целое множество, и опасность потребления выделяемых ими токсинов с хлебом ещё выше.

Раньше хлеб продавали и хранили без полиэтиленовых пакетах, а сейчас — в пакетах. Поэтому раньше черствел, а сейчас пакет препятствует испарению влаги, вот и плесень успевает прорасти.

Роман, для того чтобы убедиться в том, что хлеб может вести себя по-разному в различных условиях, проведите эксперимент: купите булку обычного белого батона, один кусочек оставьте в полиэтиленовой упаковке, другой положите на стол, желательно поближе к батарее. Тогда вы увидите, что кусочек хлеба на открытом воздухе быстро зачерствеет, а кусочек в упаковке заплесневеет. Все зависит от влажности в месте хранения и условий испарения влаги, полиэтилен не дает влаге испариться, кусочку на столе же ничего не мешает.

Читать ещё 2 ответа

Источник: https://TheQuestion.ru/questions/481213

Какой формовой ржаной хлеб не плесневеет?

В последнюю очередь мы попробовали черный хлеб фирмы Fazer, который не зачерствел и не утратил аромата, вот только во рту осталось не совсем приятное послевкусие. Но если учесть, что при сроке хранения в пять дней хлеб продержался месяц, результат можно считать хорошим.

В своем хлебе Fazer использует натуральную закваску, придающую ему кислотность и обес­печивающую длительный срок хранения. Fazer Eesti, как отметила директор по сбыту Анне-Май Каарма, придает большое значение регулярной очистке оборудования, следит за тем, чтобы работники соблюдали требования гигиены и придерживались условий охлаждения хлеба после того, как он выйдет из печи.

По словам производителей, появление плесени зависит от того, в какой упаковке находится хлеб – полиэтиленовой или бумажной. В бумажном пакете хлеб быстрее зачерствеет, но не заплесневеет. В полиэтиленовом пакете хлеб дольше сохраняет влагу, поэтому в магазинах хлеб продается в основном в них.

В заключение отметим, что для дегустатора хлеба эксперимент закончился вполне благополучно. Так что если пищеварение в порядке, голод можно утолить и куском хлеба, забытым на месяц в хлебнице, хотя на всякий случай мы бы не рекомендовали этого делать.

научный сотрудник Института пищевых продуктов ТТУ

Производители, указывая срок хранения продукта на упаковке, делают это с запасом,  скорее всего, хлеб не заплесневеет на следующий день после того, как истечет срок хранения «лучше до».

Только что испеченный хлеб является относительно стерильным продуктом, плесневые грибки попадают на него в процессе охлаждения, нарезания и/или упаковки из воздуха, с оборудования, людей, сырья (если оно хранится в том же помещении) и т.д.

Появление плесени на хлебе зависит от условий его хранения, больше всего этому способствуют повышенная температура и влажность.

То обстоятельство, что один хлеб плесневеет быстрее, а другой медленнее, связано с тем, что плесневые грибки попадают на хлеб неравномерно, этим же объясняется и появление разных видов плесени, так как разные виды плесени развиваются на разном хлебе. Цвет плесени и интенсивность окраски может зависеть от количества спор и грибков, попавших на хлеб, и от того, с какой скоростью они размножаются.

Если плесени на хлебе не видно, это не значит, что ее там нет. Просто ее может быть немного или она размножается внутри, а не снаружи, именно так чаще всего бывает с нарезанным хлебом.

Один кусок залежавшегося хлеба не нанесет особого вреда организму, но постоянно есть хлеб, содержащий плесневые грибки, не стоит. Опасна не сама плесень, а вырабатываемые ею токсины или микотоксины (от греч. mykes – гриб, toxicon – яд).

Накапливаясь в организме, они могут поражать печень и почки, кроме того, существуют канцерогенные и мутагенные микотоксины. Они не разрушаются при высоких температурах: поджаренный хлеб, даже если с него срезать плесень, все равно будет содержать микотоксины.

Глубокая заморозка помогает не допустить появления плесени, но она влияет на структуру хлеба, и он быстро черствеет.

Источник: https://rus.postimees.ee/2794898/manifest

«Черное» и «белое»: о хлебе насущном

Почему плесневеет хлеб, отбеливают ли муку химическими веществами, какие ингредиенты правильного хлеба, может ли быть в составе хлеба спирт, существуют ли булочки с «чистыми этикетками», можно ли из холодильника делать хлебницу и другие актуальные темы.

«Черный» и «белый» в хлебопекарной промышленности — это не только принятая в народе градация по видам изделий, но и разделение информации на правдивую и ложную о составе, качестве и сроках хранения хлеба, булочек, батонов и пр.

В последнее время эти цвета немного исказились в сознании потребителя или же были кем-то сознательно смешаны. Для восстановления истинной палитры хлебобулочных изделий мы вновь пригласили Е. В. Невскую, к. т. н., руководителя направления микробиологических исследований ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (г. Москва). 

Почему хлеб плесневеет, а не черствеет

— За последние десятилетия вкус хлеба изменился. С этим фактом согласится большинство потребителей пищевой продукции нашей страны. Например, сегодняшний хлеб не черствеет, а покрывается плесенью. С чем связаны такие изменения?

• — Причиной плесневения хлеба является заражение поверхности хлебобулочных изделий плесневыми грибами, которое происходит после выпечки и остывания хлеба, так как споры плесневых грибов погибают при 65–80 °С.
• Заражение поверхности хлеба может происходить при укладке, охлаждении и транспортировке, — вследствие оседания на продукции спор плесневых грибов, находящихся главным образом в воздухе, реже — на оборудовании, упаковке, таре, руках и одежде работников.
• Итак, рост и развитие плесневых грибов в готовой продукции приводит к тому, что хлеб плесневеет. Причем это зависит от различных факторов:

• от вида хлебобулочных изделий (рецептуры, кислотности, способа приготовления и др.);
• технологии приготовления (опарный, безопарный, ускоренный способ, на закваске и др.) которая определяет то, как быстро плесневеет хлеб;
• специальной обработки выпеченных изделий (термообработка, СВЧ-облучение и др.);
• условий хранения (хлеб плесневеет в зависимости от продолжительности хранения, температуры и относительной влажности воздуха, наличия кислорода, микробиологического состояния окружающей среды и др.).

1. При обычных условиях хранения плесневение хлеба из пшеничной муки может возникнуть на 4–6-й день; из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки — на 6–8-й день.
2. Если хлеб не заплесневел, например, даже через 1–2 недели, то многие думают, что это говорит о наличии в нем консервантов.
3. Но на самом деле хлеб с более высокой кислотностью, например из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки (приготовленный на закваске), может не плесневеть более длительное время, более восьми суток.

Именно поэтому долго не будет плесневеть тот хлеб, который вырабатывался по ускоренным технологиям, с использованием улучшителей. Это связано с тем, что в состав такого хлеба входят различные подкисляющие добавки, которые способствуют предупреждению микробиологической порчи хлеба, в том числе плесневения.

Использование различных добавок, например йодированной соли, задерживает развитие плесневения такого хлеба — до 14 и более суток. Также развитие микробиологической порчи предотвращают такие дополнительные ингредиенты, как кефир и молочная сыворотка.

Но есть и такие добавки, которые, напротив, способствуют тому, что хлеб, содержащий их, плесневеет быстрее. Это сорта хлеба, содержащие в своей рецептуре муку из крупяных культур (гречки, риса, ячменя, овса), отруби, пшеничные зародышевые хлопья, овощные и фруктовые порошки и др.

— Екатерина Владимировна, уточните, пожалуйста, почему же все-таки современный магазинный хлеб плесневеет, а не черствеет? Раньше хлеб именно черствел, а не покрывался плесенью. Это как-то связано с изменением технологий или качеством современного сырья или с чем-то еще?

— Раньше в стране был дефицит с упаковочными материалами, и в основном весь хлеб и хлебобулочные изделия продавали без упаковки, поэтому в таких условиях изделия быстрее черствели, нежели плесневели, ведь одним из условий развития плесневых грибов является достаточная влажность продукта.

Главное правило — не закупаться хлебом впрок, чтобы всегда есть вкусный, свежий и качественный продукт.

— Как определить по внешним признакам хлебобулочного изделия, добавлен ли в него улучшитель хлебопекарный?

— В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 в маркировке хлебобулочных изделий должны быть указаны все ингредиенты, используемые для приготовления. Поэтому изготовитель обязан указать на этикетке в составе продукта «улучшитель хлебопекарный», если он входит в рецептуру изделия.

Если в состав хлебобулочного изделия входит хлебопекарный улучшитель, то тесто готовили по ускоренной технологии, так как пищевые добавки и ферментные препараты ускоряют процесс созревания теста.

Хлеб, изготовленный по ускоренным технологиям, имеет красивый внешний вид, светлый «ватный» мякиш, пониженную кислотность и пышный объем, не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. Как правило, такое изделие при нарезке крошится.

Ознакомится с полным текстом интервью можно в печатной версии журнала.

Источник: https://praktik-dietolog.ru/article/chernoe-i-beloe-o-xlebe-nasushhnom.html