Как замачивать грибы для супа и перед жаркой: правильная обработка сушеных и свежих грибов разных видов

Грибной суп — вкусное и полезное блюдо, которое способно «оживить» зимний обед и дополнить его необыкновенным ароматом лесных даров. К сожалению, свежие грибы не всегда доступны, поэтому многие хозяйки используют взамен им сушёные. Важно приготовить сушеные грибы так, чтобы они не потеряли своих полезных свойств.

Способы замачивания

Из сушёных грибов можно сварить не только отменный суп, но и приготовить ароматные вторые блюда: жареную картошку с грибами, плов, жульен и т. д. Вне зависимости от того, для какого блюда планируется использовать продукт, сухие грибы замачивают. Необходимо правильно замочить грибы для супа, чтобы сохранить все их полезные свойства.

Обычно для того, чтобы размочить сухой продукт, используют холодную воду. Горячая вода для этих целей не годится — блюдо может потерять свой вкус. Учтите, что при сушке дары леса сокращают свой объем в несколько раз, поэтому для замачивания возьмите посуду побольше. Дальнейшие действия:

1. Для начала сушёные грибы промывают в холодной воде. Это необходимо для того, чтобы удалить мельчайшие частицы пыли, небольшие хвоинки и другие «напоминания» о лесе. Не стоит для этой процедуры использовать дуршлаг. Лучше возьмите миску или небольшую кастрюлю, положите в неё грибы и наполните доверху водой. Спустя несколько секунд, энергично перемешайте содержимое рукой. Так мелкие частички всплывут наверх, и их легко будет удалить. Если заметили много мусора, повторите процесс 2−3 раза.
2. Залейте продукт холодной водой и оставьте на 1−2 часа. Этого будет достаточно, чтобы лесные деликатесы разбухли и приобрели мягкость. Быстрее и проще всего размачивать белые или любые другие грибы, высушенные в естественных условиях на открытом воздухе. В сушилке или духовке легко передержать деликатный продукт, и тогда он станет жёстким. Если по какой-то причине грибы оказались пересушенными, время вымачивания увеличивают ещё на 1−2 часа. Если не предполагается варить грибной бульон, сушёный продукт можно вымочить и в холодном молоке. Знатоки утверждают, что грибные блюда после этой процедуры получаются особенно вкусными и ароматными.
3. После того как грибы достигли нужного состояния, воду сливают в отдельную посуду (предварительно её процедив), а размякшие дары леса нарезают мелкой соломкой или кусочками произвольной формы для дальнейшего приготовления. Воду добавляют в суп для придания насыщенного вкуса и красивого цвета.

​​В тех случаях, когда времени на вымачивание сухого продукта совсем нет, можно обойтись и без «водных процедур». Для приготовления «быстрого» грибного супа грибы размалываются в порошок и добавляются в первое блюдо в качестве приправы.

Это значительно упрощает приготовление супа, но лишает блюдо его привлекательности.

А что может быть лучше для едока, чем видеть и ощущать во рту ароматные грибные кусочки? Поэтому, если позволяет время, обязательно вымачивайте грибы перед варкой или жаркой.

Необходимое время варки

​Предварительно вымоченные сушёные грибы варятся не более 30−40 минут. Этого будет достаточно, чтобы продукт был полностью пригоден к употреблению. Бульон из размоченных белых грибов варится ещё быстрее — 20 минут. Определить готовность блюда просто — хорошо проваренные грибы опускаются на дно кастрюли. Если на поверхности плавает несколько «экземпляров», время варки следует ещё немного увеличить.

Обычно опытные хозяйки используют время, которое требуется для приготовления бульона, с пользой. За полчаса можно успеть сделать поджарку для супа и подготовить овощи и крупы. Как правило, время варки крупы почти совпадает со временем варки грибов, поэтому эти два процесса можно объединить. Добавляйте крупу к грибам сразу, как закипит вода — так суп сварится очень быстро.

Но можно варить сухие лесные деликатесы без вымачивания. Если вы по какой-то причине решили не вымачивать грибы, отваривать их нужно не менее полутора часов. Но помните, что длительная тепловая обработка ухудшает вкус продукта, поэтому лучше заранее позаботиться о предварительной подготовке грибов.

Рецепт классического грибного супа

Вкусный, ароматный и наваристый грибной суп можно приготовить из свежих, сушёных или солёных (предварительно промытых) грибов. Многие кулинары сходятся во мнении, что сушёные дары леса дают более густой и насыщенный вкус первому блюду, чем свежие, поэтому использовать их даже предпочтительнее.

Ингредиенты:

• 2 литра воды;
• 500 г свежих или вымоченных сухих грибов;
• 5 картофелин среднего размера;
• 1 некрупная морковь;
• 1 средняя луковица;
• 30 г растительного масла;
• 2 ст. ложки сливочного масла;
• соль, специи по вкусу;
• сметана для заправки;
• свежая зелень для украшения.

Предварительно подготовленные грибы порезать мелкой соломкой или одинаковыми по размеру кусочками произвольной формы. Затем обжарить их на сливочном масле, переложить в кастрюлю и залить горячей водой (или водой, оставшейся после вымачивания продукта).

Содержимое проварить на медленном огне 30 минут. Примерно через 10 минут от начала кипения добавить порезанный соломкой или кубиками картофель. Лук и морковь мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле и отправить в суп незадолго до окончания варки. По вкусу добавить соль и специи.

При подаче положить в суп сметану и свежую зелень.

Сушёные грибы — полезный и питательный продукт, который придаёт неповторимый вкус и аромат многим блюдам. К тому же он доступен круглый год, не требует особых условий хранения и не занимает много места. Наваристый грибной суп из сушёных грибов — напоминание о тёплом лете, которое отлично дополнит зимний рацион и насытит организм питательными веществами.

Источник: https://mukhomor.com/blyuda-iz-gribov/supy/53764-skolko-vremeni-nuzhno-zamachivat-sushyonyie

Как варить грибы правильно. Сколько времени варить замороженные, сушеные или свежие грибы

6 февр. 2017 г.

Содержание

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

Перед использованием даров леса в блюде, необходимо провести их предварительную тепловую обработку. Делать это нужно для улучшения вкуса, выведения токсинов и вредных веществ, которые могут накопиться в подберезовиках, подосиновиках, груздях и других видах. Ознакомьтесь, как правильно и сколько времени варить грибы.

Сколько варить грибы

Разнообразие видов настолько велико, что для приготовления каждый представитель требует индивидуального подхода.

Опытные люди точно знают, сколько нужно варить грибы, но хозяйки, которые не сталкивались с данным видом промысла, затрудняются с поставленной задачей.

Все виды имеют свое время варки, поэтому для создания вкуснейшего супчика следует точно знать часы приготовления. На способы термической обработки влияет состояние продукта, который может быть как недавно сорванным, так и замороженным или сушеным.

Сушеные 

Дары природы в таком виде самые привередливые. Если их неправильно обработать, то они даже после варки будут жесткими, поэтому обязательно узнайте, сколько надо варить грибы. Вначале их следует вымочить на протяжении 3,5-4 часов, залив ледяной водой, а затем уже отправлять в кастрюлю.

Воду выливать после замачивания не стоит, ведь вместе с ней уйдет насыщенный аромат, лучше готовьте еду на этом бульоне. Для любого блюда варить сушеные грибы после замачивания желательно около 2-х часов. Можно считать, что дары леса готовы, когда они осядут на дно емкости, где варились.

Свежие

Когда созревает грибовница, начинается осенний период сбора урожая. Круглогодично доступны на рынках и магазинах искусственно выращенные шампиньоны и вешенки. Есть общее правило, которое указывает на то, что варить свежие грибы следует не больше 20-ти минут.

Однако каждый вид требует легкой корректировки времени. Если не хотите, чтобы продукты потемнели, то перед тем, как сварить грибы, их следует промыть в соке лимона или уксусе.

Сколько минут варить грибы? Шампиньонам хватит прокипеть 5-10 минут, а белый нужно доводить до готовности не меньше получаса.

Замороженные

Замороженные лесные дары хороши тем, что всегда окажутся под рукой: они часто продаются в магазине или ими запасаются заботливые хозяюшки в летне-осенний период сбора.

При заморозке остается вода, которая не должна попасть в кастрюлю, поэтому продукты стоит разморозить естественным путем или в микроволновке, затем промыть.

Варить замороженные грибы следует около 20-30 минут, а забрасывать исключительно в холодную воду, при этом кипеть они должны исключительно на медленном огне. В процессе будет появляться пенка, но ее необходимо снимать.

Как правильно варить грибы

Вкус даров леса нравится многим людям, но чтобы сделать наваристый супчик, пюре, фарш для пирогов или аппетитное второе блюдо, следует учесть правила приготовления грибов.

Практически каждый их вид подлежит варке, которая является несложным и эффективным способом термической обработки. Благодаря этому процессу уходят все загрязнения, которые дары леса впитали в процессе роста, ядовитые вещества, нейтрализуется горечь.

Как варить грибы? Во время термической обработки с водой уходит часть питательных веществ, поэтому жидкости лучше наливать совсем немного.

Белые

Представители этого вида относятся к самым питательным и вкусным дарам природы, но их следует обязательно прокипятить перед жаркой или запеканием.

Многих хозяек интересует то, сколько варить белые грибы для супа? Среднее время термической обработки составляет не меньше 20-25 минут. Если планируете приготовить продукт для первого блюда, то лучше дать им прокипеть около получаса, а потом уже соединять с другими компонентами.

Переваривать представителей этого вида не стоит, потому что они станут резиновыми на вкус, а в процессе нужно периодически снимать пену.

Опята перед жаркой

Опенок занимает лидирующие позиции для закатки и маринования, но этот вид еще можно жарить с луком в сметане – блюдо получается тоже очень вкусным. Однако перед жаркой данный вид следует прокипятить нужное количество времени.

Сколько варить опята до готовности? Процесс происходит в пару этапов: сначала кипятят их в воде около двадцати минут, затем сливают воду и проваривают еще раз. На втором этапе закидывают опенок, лук, лавровый лист, горошинки перца, и оставляют на плите еще минут на 20.

Время варки зависит от размера опят: маленькие готовятся быстрее, а крупные – дольше.

Шампиньоны до готовности

Некоторые едят шампиньоны даже сырыми, однако многие хозяйки все же предпочитают их проваривать. Благодаря этому они становятся более сочными, нежными, и по вкусу более насыщенными. Небольшие шампиньоны можно отваривать целыми, а крупные рекомендуется разрезать на несколько частей.

Закладывать продукты следует в кипящую воду, но перед этим ее нужно посолить и приправить. Сколько варятся шампиньоны? Все зависит от того, в какое блюдо вы их добавите: если желаете положить в салат или обжарить, то проваривать нужно около 10-ти минут, для супа времени потребуется 20 минут.

Маслята

Маслята – это особый вид, который отличаются повышенным содержанием влаги. В свежем состоянии они не требуют предварительного замачивания, потому как станут еще более слизкими.

Лучше дары природы сначала выложить на решетку и немного подсушить: по времени этот процесс займет не более 30-ти минут. После просушивания нужно маслята промыть и залить подсоленной водой, после чего отправить вариться. Сколько варить маслята перед жаркой? Процесс займет около получаса.

Когда термическая обработка подошла к завершению, то основной продукт нужно будет процедить через дуршлаг.

Лисички

Лисички готовятся гораздо проще, чем некоторые лесные сорта. Первым делом, их следует промыть, а после загрузить в кастрюлю с чистой прохладной водой. На огне довести до закипания, снять пенку и прикрутить пламя.

Лисички не нуждаются в длительной варке во избежание потери всех полезных веществ, поэтому до готовности их нужно доводить на медленном огне, на протяжении 25-30 минут. Когда дары леса готовы, то из кастрюли нужно слить всю воду и обязательно их порезать.

После этого можно тушить, жарить лисички или класть в салаты, а сколько варить лисички перед жаркой вы уже знаете.

Вешенки

Если вешенки предназначены для жарки, то в предварительном кипячении они не нуждаются. Однако некоторые хозяйки считают, что варить вешенки перед жаркой нужно минут 5-10.

Данный сорт часто используют для супов, ведь их можно закладывать свежими или после пассировки вместе с репчатым луком и морковкой. В супе дары природы готовятся вместе с картошкой, чтобы быть пригодными к употреблению.

Вешенки являются тем видом, которые даже после пяти минут кипячения будут вкусными. Неприхотливые вешенки хороши тем, что их термическая обработка занимает минимум времени.

Как сварить грибной суп из замороженных грибов

Из продуктов, которые замораживали, получаются отменные супы даже в мультиварке. Однако первое блюдо может получиться вкусным только при условии правильной тепловой обработки. Грибной суп из замороженных грибов необходимо начинать с размораживания главного ингредиента.

Когда продукты подготовлены, их промывают и выкладывают в кастрюлю, заливая холодной водой. Кипятить следует от 20-ти минут до 30-ми, а затем уже закладывать туда другие ингредиенты. После варки можно воду слить или готовить суп в ней.

Сколько варить грибы с другими овощами? Минут 15 до полной готовности.

Из сушеных грибов

При правильной подготовке сушеные дары природы в супе способны раскрыть лучшие вкусовые качества. Перед непосредственной термической обработкой сморчок, масленок, польский следует замочить. Одним видам хватает и 30 минут, а другим нужно не меньше 1-1,5 часа.

Когда каждый раскроется, следует положить их в емкость, залив холодной водой и отправить на огонь. Кипятить сухие дары леса нужно не меньше 35-40 минут. Бульон не нужно выливать – грибной суп из сушеных грибов будет готовиться в нем же.

Такой супчик с добавлением других ингредиентов приготовится за 15 минут.

Сколько варить грибы перед жаркой

В жареном виде дары леса многим нравятся больше всего. Если вы их большой поклонник, то вам лучше ознакомиться, как и сколько варить грибы перед жаркой. Так, шампиньоны, вешенки, опята, маслята и прочие лесные дары нужно поддавать термической обработке разное количество времени:

1. Шампиньоны нужно залить холодной водой, отправить на огонь и дать прокипеть 10 минут.

2. Вешенки будут готовы уже через 5-10 минут, но есть мнение, что они вообще не нуждаются в тепловой обработке.
3. Что касается того, как отварить грибы из леса, то основная их масса будет готова только через 40-60 минут. Не забудьте промыть каждый опенок, масленок, подберезовик или лисичку в лимонном соке, чтобы они не темнели.

Видео: Как варить грибы для заморозки

Сварить грибы для заморозки

Источник: https://sovets.net/9479-kak-varit-griby.html

Сушеные грибы — полезны ли они , как замачить и сварить суп

Всем привет! Если вы не включаете в свой рацион блюда из сушеных грибов, то делаете это зря. Возможно, после прочтения этой статьи, вы поменяете своё мнение.

Сушеные грибы являются отличным кулинарным ингредиентом. Они доступны круглый год, и, при размачивании, сохраняют свои органолептические свойства первозданными. Кроме того, польза от них равна или даже превосходит пользу от свежих грибов, хранить их очень удобно и практично, рекомендуем, чтобы они всегда находились в кухонном шкафу, под рукой.

Способы замачивания  сушеных  грибов

Возможно, вы захотите узнать, как сварить суп из сушеных грибов и надо ли грибы предварительно размачивать.

Существуют разные рецепты. В одних, сушеные грибы сразу засыпаются в кастрюлю с водой, в других советуют их предварительно замачивать.

Чай или вода?

Размочить грибы можно также несколькими способами, самыми популярные жидкости для этого — зеленый чай, черный чай, или просто вода. Вам нужно оставить их на несколько минут и готово!

Пиво или вино?

Вы также можете использовать пиво или вино, но тогда нужно дать им настояться 30 минут.

Самый лучший способ замачивания для супа

Некоторые советуют размачивать сушеные грибы в оливковом масле. Этот вариант хорош тем, что мы можем добавить ароматические травы и специи по своему вкусу, чтобы получить прекрасный ингредиент для любимых блюд, например, для супа из сушеных белых грибов.

Немного о пользе

Грибы внешне напоминают растения, не содержат хлорофилла, низкокалорийные, обладают высокой насыщающей способностью (благодаря большому количеству белка и клетчатки в своём составе) являются диуретиками, обладают слабительными свойствами и низким гликемическим индексом (способностью повышать уровень глюкозы в крови).

Хотя это может показаться странным, но человечество на самом деле теснее связано с грибами, чем с любым другим видом из живого мира, так как на нас оказывают влияние одни и те же патогенные микроорганизмы, бактерии и вирусы.

В качестве защиты против бактериальной инвазии, грибы спродуцировали сильные антибиотики, которые также оказались эффективными в организме человека. Пенициллин, стрептомицин и тетрациклин получены из экстрактов грибов.

Полезные свойства

1. Контроль веса. Исследования показали, что замена мяса белыми грибами может помочь похудеть.
2. Повышение содержания витамина D.

   Было установлено, что потребление экстракта сушеных белых грибов является столь же эффективным, как принимать витамин D2 или D3.

3. Грибы содержат как распространенные в мире растений антиоксиданты, так и уникальные.

Сколько варить белые грибы

Сначала сушеные грибы надо замочить в воде или молоке не менее 2-3 часов, затем отжать и нарезать на небольшие кусочки. Положить грибы в кастрюлю с водой и варить не менее получаса на слабом огне.

Из овощей можно добавить лук, картофель, морковь, предварительно нарезав их по вашему вкусу и поджарив на растительном масле. Сколько варить сушеные грибы для супа, зависит от готовности остальных овощей, дольше всего варится картофель.

Перед окончанием процесса варки, не забудьте посолить и добавить специи. В сваренный суп можно добавить свежую зелень.

Грибы, которые следует добавить в ваш рацион: шиитаке

Шиитаке — это лесной японский гриб, который используют не только в лечебных целях, он также является очень популярным в кулинарии и завоевал себе место во многих блюдах по всему миру.

В нем содержится большое количество веществ, которые положительно влияют на наше здоровье, в том числе лентинан и полисахарид. Лентинан выделяется и используется для лечения некоторых видов рака, благодаря своим противоопухолевым свойствам.

Было обнаружено, что он защищает печень, борется с заболеваниями желудка (повышенная кислотность, желчные камни, язвы), анемией и асцитом.

Полезные свойства шиитаке

1. Улучшает функцию иммунной системы. Кроме того, имеет противовирусные, антибактериальные и противогрибковые свойства, стабилизирует уровень сахара и холестерина в крови, снижает уровень тромбоцитов и уменьшает риск возникновения атеросклероза.

2. Является мощным противораковым средством, может уменьшить вредные последствия химиотерапии и других препаратов.
3. Рекомендуется при гипертонии, содержит элементы, которые ингибируют агрегацию тромбоцитов и, следовательно, предотвращает сердечные приступы и улучшает состояние артерий.

4. Полезен при вирусных инфекциях легких и дыхательных путей (грипп, простуда, насморк, туберкулез, бронхит и т.д.).
5. Как правило, способствует производству клеток-киллеров и стимулирует иммунную систему, что, очевидно, играет важную роль в борьбе с какой-либо болезнью (рак, вирус СПИДа, герпес).

6. Благодаря высокому содержанию клетчатки, способствует пищеварению, помогает правильному обмену веществ, хорошему функционированию кишечника и нормализации кишечной флоры.

Оригинальный рецепт супа из шиитаке

Грибной суп из сушеных грибов шиитаке порадует вас своим и вкусом и лечебным действием. Все ингредиенты можно купить в специализированных магазинах восточной кухни.

Вам понадобятся: сушеные грибы шиитаке, рисовая лапша, болгарский перец разных цветов, морковь, сушеный имбирь, мисо-паста и соевый соус. Соль и специи по вкусу.

Шиитаке предварительно замачиваем в воде или молоке со специями на пару часов.  Затем грибы и овощи нарезаем квадратиками и обжариваем на масле, затем складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой.

Варить их нужно не менее получаса, затем добавить остальные ингредиенты, кроме рисовой лапши, которая варится отдельно и добавляется уже в готовый суп. Как только суп снова закипел, снимайте его с огня.

Возможно, вы предпочитаете замораживать грибы и хранить их свежими. В этом случае можно сварить грибной суп из замороженных грибов, рецепт будет тот же самый, только грибы надо будет предварительно разморозить.

Видео рецепт супа из сушеных белых грибов

Противопоказания

При потреблении грибов, очень важно знать место их сбора, потому что они поглощают и концентрируют в себе всё, что есть вокруг – полезное и вредное. Это то, что придаёт им силу. Грибы, как известно, могут концентрировать тяжелые металлы и загрязняющие вещества из воздуха и воды, так что здоровые условия роста считаются решающими.

Некоторые виды грибов могут вызвать диарею. Беременные женщины должны проконсультироваться со своим лечащим врачом, перед тем как употреблять тот или иной вид грибов. Также с этим блюдом должны быть осторожны люди, которые принимают антикоагулянты (лучше проконсультироваться с профессионалом).

Источник: https://pitanielife.ru/prigotovlenie/kak-svarit-sup-iz-sushenyx-gribov.html

Как правильно готовить грибы: секреты и тонкости • INMYROOM FOOD

Грибы издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на
их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место.

Французский жюльен, ароматные европейские лисички с
овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Немного о пользе и недостатках грибов

В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров,
полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще
в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить
атеросклероз. 

Что касается витаминов,
так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, — например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для
предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака –
сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы
подагры. 

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них
получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус
позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами,
морепродуктами.

Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются
человеческим организмом и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов
меньше грибной клетчатки, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки. 

Лучше всего усваиваются сухие грибы,
перемолотые в муку.

То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не
можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек. 

В сухих грибах есть
вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не
чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем
с 7 лет.

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и
даже очень опытный грибник не сможет отличить ложный гриб от настоящего.
Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых вы уверены.

 

Грибы
накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они
произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая
на рынке, спрашивать, из какой они местности.

 

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени,
двенадцатиперстной кишки и почек лучше
посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие
грибы.

Для каждого блюда свой гриб

Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые
грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди.

Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные,
соленые, маринованные, сушеные.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и
солят.

Маслята можно сушить,
варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют
скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно
мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для
открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны. 

Шампиньоны и вешенки можно
готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на
гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят
только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся 

исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые
грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно
нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны,
подливки к мясу и овощам.

Подготовка грибов

Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро
обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить
их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной
подсоленной и подкисленной воде.

На литр воды используют чайную ложку соли и
пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов,
подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно
промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть.

Лисички и
сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить
в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого
использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому
этот гриб не нужно надолго замачивать в воде.

У маслят всегда снимают пленку,
чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и
замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. 

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно
очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные
части разрезать пополам. Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют,
обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа.

Варят такие грибы в
дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали. 

Общие правила приготовления

Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если
хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить
на костре с помощью проволоки или прутика.

 

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не
советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности.

Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат
следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту. 

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго
хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в
нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее
блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы
вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в
холодной воде примерно 5 часов. 

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану,
лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем
добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется
рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять
его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не
рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение
грибов

Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов,
для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время
жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они
хорошо подрумянились и окончательно обжарились.

Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не
было слишком много влаги. Советуем класть грибы 

на уже разогретую сковороду с
небольшим количеством растительного масла.

Вначале грибы тушатся на медленном
огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить
еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную
жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая. 

Очень
вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные
грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного
блюда.

Варка грибов и
бульонов

Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет,
значит, в кастрюле есть ядовитый гриб. 

Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди
и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки
варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После
отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить
щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют,
если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить 

их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте
добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Соление и маринование
грибов Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а
можно готовить в естественном, обработанном виде. Можно варить сразу в
маринаде. 

При мариновании грибов советуем долить немного растительного
масла сверху, тогда им не будет страшна плесень. 

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не
используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими
слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное
место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы –
это придаст пряный оригинальный аромат. 

Сушка грибов

Самый простой способ сушки грибов в домашних условиях –
очищенные грибы разложить на нижней полке холодильника на листах бумаги и через 2 недели достать их, обсушить при комнатной температуре несколько часов и
убрать на хранение. Качественные сухие грибы обязательно должны быть немного бархатными на ощупь, немного гнуться
при воздействии на них и не рассыпаться в труху. 

Оживить вкус сушеных и
залежавшихся грибов можно, замочив их предварительно в молоке с добавлением
веточки розмарина или тимьяна. Сушеные грибы, замоченные на несколько часов в
соленом молоке, станут почти как свежие.

Хранение грибов

Грибочки – продукт скоропортящийся. В свежем виде хранить их
советуем не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички,
шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток. 

Хранить сушеные грибы рекомендуем в холщовом мешочке или стеклянной банке. Место хранения должно быть сухим, прохладным и темным.

Лучше
не держать их рядом с пахнущими продуктами, например с чесноком, луком. Если сушеные грибы отсырели, их нужно подсушить в духовом шкафу, чтобы
не допустить распространения в них плесени.

Хранить их годами не рекомендуем,
они не становятся опасными, но теряют вкус и аромат.

Соленые грибы нельзя хранить ни в теплом, ни в промерзшем месте. В этом случае они заметно потемнеют. Если в соленых грибах появилось немного плесени, их можно хорошо промыть, перебрать и залить свежим маринадом или рассолом. Маринованные грибы в таком случае лучше еще и пастеризовать. 

Готовить грибные блюда следует в небольших количествах, чтобы съесть все в свежеприготовленном виде. При дополнительном нагревании в грибах образуются токсичные вещества, которые могут вызвать отравление. Не советуем хранить грибы в холодильнике в одной посуде с другими продуктами, например с овощами.

Источник: https://food.inmyroom.ru/posts/20527-kak-pravilno-gotovit-griby-sekrety-i-tonkosti

Как варить суп из сухих грибов: ингредиенты, рецепты, советы по приготовлению

Суп их сушеных грибов – традиционное блюдо русской кухни. Готовят его из подберезовиков, подосиновиков, лисичек, опят и других. Лучше всего варить суп с белыми грибами или из смеси разных. Надо сказать, что из свежих блюдо получается не таким вкусным — нет в нем того яркого аромата, который дают сушеные. Прежде чем перейти к рецептам супов из сушеных грибов и пошагово рассмотреть процесс их приготовления, расскажем подробнее о блюде и подготовке ингредиентов.

О супе

Рецептов этого блюда очень много. Грибы сочетаются с самыми разными продуктами, поэтому суп варят с картошкой, перловкой, макаронными изделиями, чечевицей, фасолью и др. Не рекомендуется злоупотреблять специями: достаточно лаврового листа и черного перца горошком. Идеальна для грибного супа заправка из сметаны.

Если нужен бульон светлый, следует класть больше белых грибов. Если хочется темного супа, необходимо взять больше так называемых черных (подосиновиков, подберезовиков).

О том, как варить суп из сухих грибов, пойдет речь в этой статье. Но сначала несколько слов о предварительной подготовке основного ингредиента.

Замачивание

Начинающих кулинаров наверняка интересует, как замочить сушеные грибы для супа. Как советуют знатоки, долго их держать в воде не следует, достаточно одного-двух часов. При этом нужно не просто засечь время, но и периодически проверять грибы на ощупь. Как только они станут чуть мягкими и немного вздуются, можно приступать к приготовлению блюда.

Имеет значение способ сушки. Если они сушились естественным способом, достаточно одного часа. Если обработка происходила в духовке или печке, то грибы, как правило, более жесткие и времени для вымачивания может потребоваться больше – до трех часов.

Время выдерживания в воде зависит и от вида грибов. Так, для белых хватит даже 30 минут. Сморчки и опята нужно держать в воде дольше.

Жидкость, в которой находились грибы, выливать не следует. Ее нужно процедить и использовать для приготовления бульона. Так блюдо получится более наваристым и ароматным.

Сколько нужно сухих грибов для супа

Они очень легкие, и по весу их нужно немного — примерно 50 г на 3 литра воды. Сварить суп можно и с меньшим количеством, ведь сухие грибы дают яркий аромат и насыщенный вкус.

Конечно, их можно положить и больше, все зависит от личного предпочтения и от того, сколько будет других ингредиентов, например крупы или картошки.

Сухих грибов потребуется больше, если предполагается варить крем-суп.

Время приготовления

Размоченные сушеные грибы нужно варить полчаса. Если речь идет о белых, то им будет достаточно 20 минут. Другие виды грибов готовятся примерно полчаса.

А теперь расскажем о том, как варить суп из сухих грибов. В статье представлено несколько рецептов: с картофелем, вермишелью, перловкой, сливками, плавленым сыром.

С картошкой

Суп из сушеных грибов с картошкой – очень простое в приготовлении блюдо. Для него потребуется минимум ингредиентов и совсем немного времени.

Продукты:

• Две-три горсти любых сушеных лесных грибов.
• Одна луковица.
• Пять штук картофеля.
• Вода.
• Растительное масло.
• Чайная ложка соли без горки.
• Сметана.

Пошаговое приготовление супа из сушеных грибов с картошкой:

1. Сполоснуть грибы в холодной воде (ни в коем случае не в горячей и не вымачивать). Если они большие, их нужно разломать руками.
2. Высыпать грибы в трехлитровую кастрюлю, влить холодную воду, чтобы она не доходила до края емкости на 6 см, и поставить на огонь. После того как закипит, убавить огонь и варить 15 минут. Грибной бульон должен иметь тягучесть и цвет от светло- до темно-коричневого в зависимости от вида грибов.
3. Картофель очистить, помыть и нарезать брусочками. Положить его в бульон, прибавить огонь, перемешать. Когда закипит, пламя уменьшить.
4. В сковороду (сухую и холодную) налить растительное масло, чтобы оно покрыло все дно, поставить на средний огонь и разогреть. Пока оно греется, нарезать лук маленькими кубиками, затем отправить его в сковороду, перемешать, уменьшить пламя и довести до золотистого цвета. Как только овощ подрумянится, снять сковороду с плиты.
5. Когда картофель будет готов (это можно проверить, прижав ложкой брусочек к стенке кастрюли: если он легко разомнется, значит, овощи готовы), выложить в суп луковую зажарку, посолить, перемешать, сделать средний огонь, накрыть крышкой, довести до кипения и варить две минуты.

Суп из сухих лесных грибов разлить в тарелки, по желанию добавить сметану.

Из белых грибов с перловкой

Этот рецепт супа из сушеных белых грибов включает перловку, поэтому блюдо получается очень сытным.

Продукты:

• 50 г сухих белых грибов.
• 50 г перловой крупы.
• Две небольшие моркови.
• Четыре штуки картофеля.
• Две луковицы.
• Два зубчика чеснока.
• Зеленый лук.
• Петрушка.
• Соль.
• Сметана.

Теперь рассмотрим подробный рецепт супа из белых сушеных грибов.

1. Вымыть грибы и замочить на час в двух литрах чистой холодной воды.
2. Промыть крупу и оставить в холодной воде на ночь.
3. Грибы откинуть на сито. Приготовить бульон из той воды, в которой были замочены дары леса, добавив разрезанную на четыре части луковицу. Варить 40 минут, не солить.
4. Перловку залить кипятком.
5. Грибной бульон процедить, дары леса отложить на тарелку, лук можно выбросить, он больше не нужен.
6. Еще раз промыть перловку.
7. Вскипятить процеженный бульон, положить в него крупу и варить полчаса.
8. Почистить картошку, морковь и лук, затем нарезать и обжарить на сковороде.
9. Нарезать грибы и отправить к овощам.
10. В кастрюлю с перловкой, которая варилась 30 минут, положить обжаренные ингредиенты, продолжать готовить еще 20 минут, добавить соль.
11. Нарезать свежий чеснок и петрушку, положить в кастрюлю и варить еще минут пять.

Грибной суп из сухих грибов с перловкой должен настояться в течение 10 минут. Затем его можно подавать со сметаной и зеленым луком.

С вермишелью

По этому рецепту получается вкусный постный суп из сухих грибов. Вермишель идеально сочетается с дарами леса, поэтому такой вариант блюда очень популярен.

Продукты:

• 40 г сушеных лесных грибов (можно смесь разных видов).
• Три штуки картофеля.
• Одна морковь.
• Одна луковица.
• Два зубчика чеснока.
• Вермишель по вкусу.
• Перец.
• Соль.

Чтобы приготовить вкусное и сытное первое блюдо, следуйте в точности рецепту супа из сухих грибов с вермишелью.

1. Залить грибы водой и оставить на 40 минут.
2. Когда дары леса размокнут, переложите их в кастрюлю.
3. Воду, в которой они находились, процедить, добавить чистой и залить ею грибы.
4. Варить 30 минут, затем бульон процедить, а дары леса нарезать полосками.
5. Измельченные грибы отправить в процеженный бульон, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности последнего.
6. Пока картошка варится, заняться овощной заправкой. Мелко нарезать чеснок и лук, натереть морковь и пассеровать в растительном масле.
7. Когда картофель сварится, выложить в суп зажарку и готовить еще две минуты.
8. Затем бросить в кастрюлю вермишель и варить до ее готовности.
9. Осталось положить лавровый лист, добавить соль, перец и дать настояться 10-15 минут.

Крем-суп с белыми грибами

Продукты:

• 40 г белых сушеных грибов.
• Три филе анчоуса.
• Чайная ложка каперсов.
• Четыре ложки оливкового масла.
• Одна луковица.
• Три стебля тимьяна.
• Молотый черный перец.
• 400 г шампиньонов.
• Две столовые ложки масла сливочного.
• Соль.
• 100 мл сухого белого вина.
• 100 мл сливок.
• Банка маслин.
• Две ложки орешков кедровых.
• Кусочки багета (8 штук).

Приготовление супа:

1. Замочить белые грибы в 300 мл воды на полчаса.
2. Приготовить приправу из каперсов, анчоусов и маслин. Из последних удалить косточки. Анчоусы вымыть и обсушить. С помощью блендера превратить ингредиенты и пару ложек оливкового масла в пасту. Добавить соль и перец.
3. Очистить и промыть шампиньоны. Отложить несколько штук в сторону, остальные нарезать довольно мелко.
4. Вымыть тимьян и оборвать листочки.
5. Луковицу очистить и мелко порубить ножом.
6. Белые грибы отжать, воду не выливать.
7. В кастрюле разогреть столовую ложку масла и обжарить нарезанные шампиньоны и белые грибы. Положить лук и половину листочков тимьяна, поперчить, посолить. Влить вино, воду, в которой замачивались белые грибы, и еще 600 мл чистой. Довести до кипения, накрыть, варить четверть часа.
8. Шампиньоны, которые были отложены, нарезать тонкими пластинками.
9. На сковороде обжарить кедровые орешки до золотистого оттенка, переложить их в другую посуду.
10. На сковороде разогреть две столовые ложки масла сливочного и обжарить в нем куски багета с каждой стороны, чтобы они покрылись румяной корочкой. Намазать на хлеб пасту из маслин.
11. В суп добавить сливки и взбить его до пюреобразного состояния с помощью погружного блендера.

Разлить суп-пюре по тарелкам, украсить шампиньонами, орешками, листиками тимьяна и подать на стол с тостами из багета с пастой.

Сырный суп

Продукты:

• 150 г плавленого сыра.
• Зубчик чеснока.
• 150 г белых сушеных грибов.
• 40 г сливочного масла.
• 200 г картофеля.
• Зелень.
• Четыре кусочка белого хлеба.
• Соль.

Ход работы:

1. Грибы промыть и замочить в холодной воде на один-два часа. Воду не выливать, она в дальнейшем будет добавляться в суп.
2. Налить в кастрюлю холодной воды, положить размоченные белые грибы и варить двадцать минут на небольшом огне.
3. Пока белые варятся, начистить картошки, вымыть ее и нарезать небольшими кубиками.
4. Хлеб порвать руками на кусочки и подсушить в духовке.
5. Часть белых грибов достать из кастрюли и отложить в отдельную посуду.
6. В кипящую воду, где варятся грибы, положить плавленый сырок и подготовленную картошку. Варить еще примерно четверть часа, пока не начнет развариваться картофель.
7. Измельчить содержимое кастрюли с помощью блендера, чтобы получилась однородная масса. Добавить отложенные белые грибы, влить воду, в которой они замачивались, и еще раз поработать блендером, но так, чтобы в супе остались кусочки грибов и блюдо не напоминало детское пюре.
8. После этого поварить суп еще минут 10, затем посолить и добавить при желании приправы по своему вкусу.

Сырный грибной суп следует подавать горячим с поджаренными кусочками хлеба. Можно украсить блюдо свежей зеленью петрушки.

Советы

А теперь немного полезной информации о том, как варить суп из сухих грибов.

Перед приготовление блюд с вермишелью или лапшой макаронные изделия рекомендуется прокалить на сухой сковороде без масла до светло-коричневого цвета при постоянном помешивании. После такой обработки они не расползутся во время варки в бульоне и положительно повлияют на вкус супа.

Вкус грибного супа станет более нежным, если в конце варки добавить немного сливочного плавленого сыра. Можно взять кисломолочный продукт с ароматом грибов.

Для приготовления супа лучше брать не самые молодые грибочки, но и не переросшие, тогда аромат блюда будет более ярким, а вкус – терпким.

Заключение

Теперь вы знаете, как варить суп из сухих грибов. Из большого количества рецептов всегда найдется тот, что придется по душе. Готовьте с удовольствием и радуйте близких.

Источник: https://labuda.blog/254977